第191章 藝人的深夜食堂

這些對話場景，發生在大排檔深夜食堂。

這檔綜藝節目也定名為：《藝人的深夜食堂》。

藝人們參加美食類節目，曾hold住拍攝現場的他們，面對餐飲時，連連感嘆：「開餐廳一點都不容易。」

雖然是一檔綜藝節目，但他們開餐廳遇到的坑，一個都不比現實中的小。

第一期節目，陸雲謙作為製作人，出現在鏡頭裏邊。

他讓節目後期打上幾個字，」這位是製片人兼老闆娘老公……「

也算是告訴觀眾，他們請來了開餐廳的餐飲老闆丈夫請教，節目中，第一個夜晚，直接被餐飲老闆打出了不及格的分數。

陸雲謙坐在鏡頭前的餐位上，「首先，幫你們定位幾個坑：第一，你到底想開一個什麼餐廳？」

餐飲這一行，他太了解，新手做餐飲，最容易陷入的一個誤區就是：心裏擰巴，定位不清晰。

什麼是定位呢？

定位教父特勞特曾給出過清晰的概念：定位就是讓你的產品和服務在顧客和潛在顧客心智中與眾不同，並且成為首選。

聽起來簡單，但真正理解和做起來是有難度的。

許多餐飲老闆總是：

明明想做大排檔，呈現出來的卻是創意菜的複雜盤飾；

想做高端，店內海報宣傳卻是好吃不貴農家菜；

想吸引年輕人，卻沒有一處新奇的場景，沒有一道可拍照的菜品……

心裏想一套，做出來的卻是另一套。

然後，自己還疑惑，為什麼我裝修的年輕未來風格，怎麼來的都是五十歲以上的人？

我明明是請了最好的大廚，用最好的食材，計劃的人均25元，怎麼最後人均只有10元？

在節目中，陸雲謙大方透露開餐廳的訣竅：

「開餐廳，定位是個系統的活兒，從選址、裝修、裝飾、菜品、餐具、服務等各個方面都必須是堅定地向著同一個方向去的，合力才能跑得快，各模塊各自為政，只能讓顧客陷入混亂，失去選擇你的理由。」

「第二，採購坑，買的貴，質量差。」

在《藝人的深夜食堂》，這幾個餐飲新手結結實實踩了餐飲採購的坑。

先是接待一桌本土老夫婦客人，準備做四菜一湯，非常家常的菜，原材料就花了15塊，餐飲內行一來，說，最多三四塊就搞定了。

後來一道紅色的菜心，普通餐飲店不常見，採購以為撿到了寶，結果上桌后根本咬不動，全是麥麩，太老了，對原材料毫無品控。

最後，還有一道苦瓜排骨湯，品鑒之後，陸雲謙作為資深餐飲老闆，說：「味道太寡淡了，沒有回甘，加點瑤柱類的海鮮就好了。」

但是這個時代還沒有那玩意。

藝人們卻說：「預算有限，沒那麼多錢。」

結果，陸雲謙作為同行，告訴他們，「買上2元的海鮮味汁就足夠了……」

買的貴、質量差、該買的不買，採購這門學問，他們還尚未入門。

「然後就是你們在菜品上的定價，忽略整體呈現，盲目定價。」

李雪見作為團隊「財務經理」，還沒開張，就沉浸在數錢的快樂中。

團隊暫時定下了日營業額一千的目標，菜品是四菜一湯的套餐。

在討論套餐賣多少錢的時候，他們一路從18元，信口喊了28元。

他們還請周邊的餐飲同行來體驗，問定價多少合適，同行告訴他們，這一桌加起來都不超過20塊，而不是每人。

針對這一點，陸雲謙也是很皮的說道：「不一定定價定得貴，就不對，前幾天，我去吃了一頓西餐，就是人均超60元的餐廳，但依然生意火爆到需要提前一天預定。」

眾人不好意思的笑起來。

「定價，要與餐廳的環境、定位、菜品出品、目標客群相匹配，讓顧客信服你是值這個價的。」

「然後就是開業！準備不足，把短板暴露給潛在回頭客！」

這幾個餐飲新手也真是難為他們了，一共來了6位餐飲同行客人，他們表現出了抵擋千軍萬馬的手忙腳亂來。

先是客人入座之後，忘記擺餐具，客人坐在空桌子等第一道菜。

后是一道菜吃完，空盤了下一道遲遲沒有上，陷入令人尷尬的安靜，服務員化身表演藝人，彈鋼琴捱過時間。

上菜順序也被調整了，先後分別是湯、青菜、蝦仁雞蛋、米飯肉餅，不符合中國大部分地區的習慣……

「以上的缺點還也不算什麼，畢竟你們咩有經營餐廳的經驗，所以就更別提廚藝的不精！」

無論從菜品呈現，還是運營流程，同行品鑒團，統統給打了不及格的分數，還開玩笑說，50分是給面子。

很多餐飲新手容易踩的一個坑就是，開業做宣傳、請親朋好友，烏央烏央來了一堆人，結果出菜速度、服務流程和整體運營都沒跟上，把短板暴露給最可能成為回頭客的一批人，後面生意就難做了。

「不過，互相信任是最大的武器，你們這個藝人團隊配合還是很默契。不會的全都不會……

」

「哈哈哈……」

這番話，引起眾人的哄堂大笑。

俗話說：兄弟齊心，其利斷金。

儘管藝人們是不折不扣的餐飲新手，跟餐飲相關的什麼都不懂，把能踩的坑全踩了一遍，但他們卻有一個非常好的點，就是：互相信任。

當后廚燒糊了菜，重新再做時，前廳的上一道菜已經空盤了很久。

「其實，在餐廳經營過程中，我們經常遇到的情況是：后廚和前廳互相扯皮，前廳抱怨后廚出菜速度慢，后廚抱怨前廳沒有服務好顧客，並且在顧客面前用互相指責對方的方式，表達自己沒有錯。」

「真的是這樣呢，我們在外面吃飯也經常遇到這樣的情況。」張凱開麗有感而發說道。

「是啊，這樣只會讓顧客對你的餐廳產生不信任感，並且負面的情緒也會影響到顧客，從而拉低對餐廳的評價。」

但在藝人這裏，他們做了一個很好的示範。

在後廚慌忙做菜時，前廳默默說希望前面能為他爭取更多的時間；

而前廳的藝人則全程笑臉安撫顧客，並且現場彈琴幫助拖延時間。

他們沒有匆匆忙忙地跑到后廚問發生了什麼狀況，問菜為什麼上那麼慢，只是給予夥伴最大的信任和支持。

「所以，這是你們的優點！

無論是合伙人之間，還是前廳后廚，最重要的是互相信任、互相配合，即使過程中有瑕疵，當顧客看到你的餐廳是正向的、熱情的，也會對你有更多的寬容和好感。」

互相信任，是穿越艱難險阻最大的武器。

「好慘，我們都遇到了。」巴寶莉吐舌道。

李雪見確實實話實說，「我們都覺得，餐飲門檻低，低到人人都想開，但沒幾個人開的好，這個綜藝一出，又有多少人的錢付之東流。」

「正打算開餐廳，看來得拿個小本本記一下了，乾貨滿滿呢。」張開麗笑道。

大排檔旁邊的一家餐廳，見陸雲謙點評非常在行，便是邀請他過去幫忙指點一下。

陸雲謙也沒謙辭，便是戴上小嬌妻一起，大大方方的過去老婆的競爭對手那裏。

「我們這家滷味火鍋，是從你們火鍋店開業之後，有感而開的。」老闆陳胖子笑道。

「是嗎？那你很聰明呀。」

他們開火鍋店，這貨就覺得可以開滷味火鍋。

一樣賺錢，生意一樣的好。

店裏是白瓷附近餐飲店的小熱門。

鹵火鍋創始人陳胖子成長在一個餐飲世家，在他記事起，父親就一直在開大大小小的餐廳。

而對吃耳濡目染的老陳，也逐漸被浸染為一個「花心」餐飲人。

有一個十幾人的美食研發團隊，每天的主要任務就是配合陳胖子，研發他偶爾吃到的或想要吃的口味。

世界上任何一種美食，只要想吃，都要做出來。

其次負責研製品牌的新產品。

年前，與朋友們聊起，為什麼也有人偶爾會把滷味放到火鍋里涮著吃，卻沒有人去做一個滷味火鍋呢？

研發團隊是現成儲備的，說做就做。

真正做起來，胖子才明白了之前為什麼沒有人做，不是自己的點子多麼高明，而是這兩者磨合起來太難了。

毛肚涮火鍋可以很好吃，鴨腸涮火鍋也可以很好吃，但滷味本來就是重口味的食物，火鍋也是重口味，就像兩個同樣個性鮮明的人在一起，卻不那麼容易。

試驗、調整前後花了一個多月多，倒掉的滷水就有幾萬，呈現風格也多次調整，總算找到了滷味與火鍋的「平衡點」：

「第一，產品方面，鹽度和香料的平衡。」

滷味和火鍋底料都重鹽，加在一起就會越煮越苦，都用各自的香料，搭在一起香料過重可能就會臭。

哪種料多一些，哪種料少一些，多多少、少多少，都需要一次次反覆試驗。

最終，團隊決定將辣鹵分為兩種，可以直接吃的現撈熱鹵和用來涮火鍋的滷味，為了能與麻辣鍋底搭配出絕佳美味，火鍋鹵重新調整了鹵料的成分，減少了其原有的鹽度和辣度。

兩種滷味分別用不同的器具盛裝區別，一個用小籠屜，一個用瓷碟，食客可以一目了然。

「第二，裝修上，食物與環境的平衡。」

陳胖子最開始的想法是做市井火鍋，裝修風格儘可能古樸，以深色為主。

就好比程嫣開在過去放電影的院子裏面那種樸素地方。

但出來的感覺非常不協調，滷味是深色的，火鍋是深色的，再加上深色系的裝修，完全體會不到吃火鍋的愉悅感。

於是他們做出了相應調整，桌面和牆圍全是八十年代白色瓷磚，裝修裝飾也盡量用明快的色彩，復古懷舊但不沉悶。

而新一代店的賽博朋克風，擁有更強烈的視覺衝擊效果，營造出一個絢麗的「火鍋烏托邦」的感覺。

「第三，餐具方面，功能與顏值的平衡。」

提到風靡火鍋界的小籠屜風格，陳胖子笑談，「當時並沒有特意考慮做成這樣的風格，只是為了功能上的考慮，想要讓滷味更好地保溫，保持最佳的口感。」

無心插柳，找到了可以一直加熱、又有熱氣騰騰市井氣的籠屜，並且餐桌旁的置菜架也變做成了竹篾編的，不但解決了功能問題，還讓餐廳的顏值進一步升級。

「第四，記憶方面，滷味火鍋與甜品的平衡。」

在綜合體驗上，陳胖子一直試圖找出一個可以讓顧客在用餐結束時，有美好記憶的點。

他想到了法餐結束時的餐后甜品，肯德基的一元雪糕，它們設置的目的都是為了給顧客一個甜蜜的記憶。

而火鍋和甜品，又是天然的絕配，吃完火鍋，來份甜品解辣又解膩。

於是在鹵火鍋，足足為顧客提供了5款免費的甜品，並且計劃是在每半年更新一次。

許多人去打卡，都是沖着鹵火鍋豐富到犯規的甜品去的，也引領了火鍋界「火鍋+甜品」的風潮。

少鹽適宜涮火鍋的滷味+復古市井的白瓷磚裝修+原木色的籠屜盛具+極豐富的免費甜品，幾乎定下了滷味火鍋的基本調性。

一時之間，「滷味火鍋」這個新興物種讓創業者興奮不已。

「難道這是火鍋紅海的財富窪地？」程嫣疑惑道。

陳胖子笑道：「我決定要做加盟！這樣一來，可以在全國推廣。」

「推廣就算了吧，你這是想賺一波加盟費。」陸雲謙無情揭露對方的想法，聽了這話，陳胖子不僅沒有生意，反而豪爽的哈哈大笑。

「按照一家店收5000快加盟費，我就可以在今年實現真正的財務自由了。」陳胖子說道。

陸雲謙對於這些餐飲行業的招數，是門兒清。

按一家店5000加盟費來算，要是有一百家，那就是5千萬加盟費。

這讓程嫣頓時明悟。

雖然在申城是一線城市，開店投資高達上萬，但是聽了胖子的豪言，還是擋不住加盟者的蜂擁而至。

晚上回家路上，程嫣問老公，「他這個品牌，真的比我的餐廳更賺錢嗎？」

陸雲謙靠着後座，輕輕一呵，「在滷味火鍋的江湖裏，有人賺的盆滿缽滿，有人掙扎在路上，有人正摩拳擦掌地大踏步入場……你管那麼多做什麼，做好自己的事業就是。」