第一章《汪曾祺難得最是得從容》（1）
第一章《汪曾祺難得最是得從容》（1）
四方食事
我十九歲到昆明，今年七十一歲，說遊蹤五十年，是不錯的。但我這次並沒有去尋覓。朋友建議我到民強巷和若園巷看看，已經到了跟前，不知道為什麼，我不怎麼想去。昆明我還是要來的！昆明是可依戀的。當然，可依戀的不止是五十年前的舊跡。
五味
山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了。別處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：「供應老陳醋，每戶一斤。」這在山西人是大事。
山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。
遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。
北京人吃羊肉酸菜湯下雜麵。
福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：「老友面！」「老友面」者，酸筍肉絲氽湯下麵也，不知道為什麼叫作「老友」。
傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。
延慶山裏夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。
都說蘇州菜甜，其實蘇州菜只是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖！包子的肉餡里也放很多糖，沒法吃！
四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多只能吃兩片。
廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊、綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。「番薯糖水」即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢？廣東同學曰：「好！」
北方人不是不愛吃甜，只是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了兩斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。
北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。
菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於「細菜」，價頗昂。
北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。
北京人在口味上開放了！
北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。
北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。
有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽不遠迢迢給她寄來一包東西，是「擇耳根」，或名「則爾根」，即魚腥草。她讓我嘗了幾根。這是什麼東西？苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了！
劇團有一幹部，是寫字幕的，有時也管雜務。此人是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃，劇團到上海演出，他幫助搞伙食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。
我的吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。
一九四七年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是橘黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯里涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫「涮涮辣」，與川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
四川不能說是最能吃辣的省份，川菜的特點是辣且麻，——擱很多花椒。四川的小麵館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。
麻婆豆腐、干煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。
周作人說他的家鄉整年吃咸極了的鹹菜和咸極了的鹹魚，浙東人確實吃得很咸。有個同學，是台州人，到鋪子裏吃包子，掰開包子就往裏倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北咸東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不咸，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。
中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，「吳鹽勝雪」，現在則全國都吃再制精鹽。只有四川人腌鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。
我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。
過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」「文化大革命」中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：最高指示：
火宮殿的臭豆腐還是好吃。
我們一個同志到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計，居然辦到了。帶到火車上，引起一車廂的人強烈抗議。
除豆腐乾外，麵筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裏。——我們那裏很多人家都有個臭罈子，一罈子「臭鹵」。
腌芥菜擠下的汁放幾天即成「臭鹵」。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，裏面的芯呈果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裏叫作「莧菜秸子」，湖南人謂之「莧菜咕」，因為吸起來「咕」
的一聲。
北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：「臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。」臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。
我在美國吃過最臭的「氣死」（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在沒有什麼，比臭豆腐差遠了。
甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。
尋常茶話
我對茶實在是個外行。茶是喝的，而且喝得很勤，一天換三次葉子。每天起來第一件事，便是坐水，沏茶。但是毫不講究，對茶葉不挑剔。青茶、綠茶、花茶、紅茶、沱茶、烏龍茶，但有便喝。茶葉多是別人送的，喝完了一筒，再開一筒，喝完了碧螺春，第二天就可以喝蟹爪水仙。但是不論什麼茶，總得是好一點的。太次的茶葉，便只好留着煮茶葉蛋。《北京人》裏的江泰認為喝茶只是「止渴生津利小便」，我以為還有一種功能是提神。《陶庵夢憶》記閔老子茶，說得神乎其神。我則有點像董日鑄，以為「濃、熱、滿三字盡茶理」。我不喜歡喝太燙的茶，沏茶也不愛滿杯。我的家鄉認為客人斟茶斟酒「酒要滿，茶要淺」，茶斟得太滿是對客人不敬，甚至是罵人。於是就只剩下一個字：濃。我喝茶是喝得很釅的。常在機關開會，有女同志嘗了我的一口茶，說是「跟葯一樣」。因此，寫不出關於茶的文章。要寫，也只是些平平常常的話。
我讀小學五年級那年暑假，我的祖父不知怎麼忽然高了興，要教我讀書。「穿堂」的左側有兩間空屋。裏間是佛堂，掛了一幅丁雲鵬畫的佛像，佛的袈裟是紅的。佛像下，是一尊烏斯藏銅佛。我的祖母每天早晚來燒一炷香。外間本是個貯藏室，房樑上掛着乾菜，乾的粽葉。靠牆有一缸「臭鹵」，麵筋、百葉、筍頭、莧菜都放在裏面臭。臨窗設一方桌，便是我的書桌。祖父每天早晨來講《論語》一章，剩下的時間由我自己寫大小字各一張。大字寫《圭峰碑》，小字寫《閑邪公家傳》，都是祖父從他的藏帖里拿來給我的。隔日作文一篇。還不是正式的八股，是一種叫作「義」的文體，只是解釋《論語》的內容。題目是祖父出的。我共做了多少篇「義」，已經不記得了。只記得有一題是「孟子反不伐義」。
祖父生活儉省，喝茶卻頗考究。他是喝龍井的，泡在一個深栗色的扁肚子的宜興砂壺裏，用一個細瓷小杯倒出來喝。他喝茶喝得很釅，一次要放多半壺茶葉。喝得很慢，喝一口，還得回味一下。
他看看我的字，我的「義」，有時會另拿一個杯子，讓我喝一杯他的茶。真香。從此我知道龍井好喝，我的喝茶濃釅，跟小時候的熏陶也有點關係。
後來我到了外面，有時喝到龍井茶，會想起我的祖父，想起孟子反。
我的家鄉有「喝早茶」的習慣，或者叫作「上茶館」。上茶館其實是吃點心、包子、蒸餃、燒賣、千層糕……茶自然是要喝的。在點心未端來之前，先上一碗乾絲。我們那裏原先沒有煮乾絲，只有燙乾絲。乾絲在一個敞口的碗裏堆成塔狀，臨吃，堂倌把裝在一個茶杯里的作料——醬油、醋、麻油澆入。喝熱茶、吃乾絲，一絕！
抗日戰爭時期，我在昆明住了七年，幾乎天天泡茶館。「泡茶館」是西南聯大學生特有的說法。本地人叫作「坐茶館」，「坐」，本有消磨時間的意思，「泡」則更勝一籌。這是從北京帶過去的一個字。「泡」者，長時間地沉溺其中也，與「窮泡」、「泡蘑菇」的「泡」是同一語源。聯大學生在茶館里往往一泡就是半天。幹什麼的都有。聊天、看書、寫文章。有一位教授在茶館是讀梵文。有一位研究生，可稱泡茶館的冠軍。此人姓陸，是一怪人。他曾經徒步旅行了半個中國，讀書甚多，而無所著述，不愛說話。他簡直是「長」在茶館里。上午、下午、晚上，要一杯茶，獨自坐着看書。他連漱洗用具都放在一家茶館里，一起來就到茶館里洗臉刷牙。聽說他後來流落在四川，窮困潦倒而死，悲夫！
昆明茶館里賣的都是青茶，茶葉不分等次，泡在蓋碗裏。
文林街後來開了家「摩登」茶館，用玻璃杯賣綠茶、紅茶——滇紅、滇綠。滇綠色如生青豆，滇紅色似「中國紅」葡萄酒，茶葉都很厚。滇紅尤其經泡，三開之後，還有茶色。我覺得滇紅比祁（門）紅、英（德）紅都好，這也許是我的偏見。當然比斯里蘭卡的「利普頓」要差一些——有人喝不來「利普頓」，說是味道很怪。人之好惡，不能勉強。我在昆明喝過大烤茶。
把茶葉放在粗陶的烤茶罐里，放在炭火上烤得半焦，傾入滾水，茶香撲人。幾年前在大理街頭看到有烤茶缸賣，猶豫一下，沒有買。買了，放在煤氣灶上烤，也不會有那樣的味道。
一九四六年冬，開明書店在綠楊請客。飯後，我們到巴金先生家喝工夫茶。幾個人圍着淺黃色的老式圓桌，看陳蘊珍（蕭珊）「表演」濯器、熾炭、注水、淋壺、篩茶。每人喝了三小杯。我第一次喝工夫茶，印象深刻。這茶太釅了，只能喝三小杯。在座的除巴先生夫婦，有靳以、黃裳。一轉眼，四十三年了。靳以、蕭珊都不在了。巴老衰病，大概也沒有喝一次工夫茶的興緻了。那套紫砂茶具大概也不在了。
我在杭州喝過一杯好茶。
一九四七年春，我和幾個在一個中學教書的同事到杭州去玩。除了「西湖景」，使我難忘的兩樣方物，一是醋魚帶把。所謂「帶把」，是把活草魚脊肉剔下來，快刀切為薄片，其薄如紙，澆上好秋油，生吃。魚肉發甜，鮮脆無比。我想這就是中國古代的「切膾」。一是在虎跑喝的一杯龍井。真正的獅峰龍井雨前新芽，每蕾皆一旗一槍，泡在玻璃杯里，茶葉皆直立不倒，載浮載沉，茶色頗淡，但入口香濃，直透肺腑，真是好茶！只是太貴了。一杯茶，一塊大洋，比吃一頓飯還貴。獅峰茶名不虛，但不得虎跑水不可能有這樣的味道。我自此才知道，喝茶，水是至關重要的。
我喝過的好水有昆明的黑龍潭泉水。騎馬到黑龍潭，疾馳之後，下馬到茶館里喝一杯泉水泡的茶，真是過癮。泉就在茶館檐外地面，一個正方的小池子，看得見泉水骨嘟骨嘟往上冒。
井岡山的水也很好，水清而滑。有的水是「滑」的，「溫泉水滑洗凝脂」並非虛語。井岡山水洗被單，越洗越白；以泡「狗古腦」茶，色味俱發，不知道水裏含了什麼物質。天下第一泉、第二泉的水，我沒有喝出什麼道理。濟南號稱泉城，但泉水只能供觀賞，以泡茶，不覺得有什麼特點。
有些地方的水真不好。比如鹽城。鹽城真是「鹽城」，水是鹹的。中產以上人家都吃「天落水」。下雨天，在天井上方張了布幕，以接雨水，存在缸里，備烹茶用。最不好吃的水是菏澤。
菏澤牡丹甲天下，因為菏澤土中含鹼，牡丹喜鹼性土。我們到菏澤看牡丹，牡丹極好，但是茶沒法喝。不論是青茶、綠茶，沏出來一會兒就變成紅茶了，顏色深如醬油，入口咸澀，由菏澤往梁山，住進招待所后，第一件事便是趕緊用不帶鹼味的甜水沏一杯茶。
老北京早起都要喝茶，得把茶喝「通」了，這一天才舒服。
無論貧富，皆如此。一九四八年我在午門歷史博物館工作。館里有幾位看守員，歲數都很大了。他們上班后，都是先把帶來的窩頭片在爐盤上烤上，然後輪流用水氽坐水沏茶。茶喝足了，才到午門城樓的展覽室里去坐着。他們喝的都是花茶。北京人愛喝花茶，以為只有花茶才算是茶（很多人把茉莉花叫作「茶葉花」）。我不太喜歡花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。
老舍先生一天離不開茶。他到莫斯科開會，蘇聯人知道中國人愛喝茶，倒是特意給他預備了一個熱水壺。可是，他剛沏了一杯茶，還沒喝幾口，一轉臉，服務員就給倒了。老舍先生很憤慨地說：「他媽的！他不知道中國人喝茶是一天喝到晚的！」
一天喝茶喝到晚，也許只有中國人如此。外國人喝茶都是論「頓」的，難怪那位服務員看到多半杯茶放在那裏，以為老先生已經喝完了，不要了。
龔定庵以為碧螺春天下第一。我曾在蘇州東山的「雕花樓」
喝過一次新採的碧螺春。「雕花樓」原是一個華僑富商的住宅，樓是進口的硬木造的，到處都雕了花，八仙慶壽、福祿壽三星、龍、鳳、牡丹……真是集惡俗之大成。但碧螺春真是好。不過茶是泡在大碗裏的，我覺得這有點煞風景。後來問陸文夫，文夫說碧螺春就是講究用大碗喝的。茶極細，器極粗，亦怪！
在湖南桃源喝過一次擂茶。茶葉、老薑、芝麻、米、加鹽放在一個擂缽里，用硬木的擂棒「擂」成細末，用開水沖開，便是擂茶。我在《湘行二記》中對擂茶有較詳細的敘述，為省篇幅，不再抄引。
茶可入饌，製為食品。杭州有龍井蝦仁，想不惡。裘盛戎曾用龍井茶包餃子，可謂別出心裁。日本有茶粥。《俳人的食物》說俳人小聚，食物極簡單，但「惟茶粥一品，萬不可少」。
茶粥是啥樣的呢？我曾用粗茶葉煎汁，加大米熬粥，自以為這便是「茶粥」了。有一陣子，我每天早起喝我所發明的茶粥，自以為很好喝。四川的樟茶鴨子乃以柏樹枝、樟樹葉及茶葉為熏料，吃起來有茶香而無茶味。曾吃過一塊龍井茶心的巧克力，這簡直是惡作劇！用上海人的話說：巧克力與龍井茶實在完全「弗搭界」。
豆汁兒
沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。
小時看京劇《豆汁記》（即《鴻鸞禧》，又名《金玉奴》，一名《棒打薄情郎》），不知「豆汁」為何物，以為即是豆腐漿。
到了北京，北京的老同學請我吃了烤鴨、烤肉、涮羊肉，問我：「你敢不敢喝豆汁兒？」我是個「有毛的不吃撣子，有腿的不吃板凳，大葷不吃死人，小葷不吃蒼蠅」的，喝豆汁兒，有什麼不「敢」？他帶我去到一家小吃店，要了兩碗，警告我說：「喝不了，就別喝。有很多人喝了一口就吐了。」
我端起碗來，幾口就喝完了。我那同學問：「怎麼樣？」我說：「再來一碗。」
豆汁兒是製造綠豆粉絲的下腳料。很便宜。過去賣生豆汁兒的，用小車推一個有蓋的木桶，串背街、衚衕。不用「喚頭」
（招徠顧客的響器），也不吆喚。因為每天串到哪裏，大都有準時候。到時候，就有女人提了一個什麼容器出來買。有了豆汁兒，這天吃窩頭就可以不用熬稀粥了。這是貧民食物。《豆汁記》的金玉奴的父親金松是「桿兒上的」（叫花頭），所以家裏有吃剩的豆汁兒，可以給莫稽盛一碗。
賣熟豆汁兒的，在街邊支一個攤子。一口銅鍋，鍋里一鍋豆汁，用小火熬著。熬豆汁兒只能用小火，火大了，豆汁兒一翻大泡，就「澥」了。豆汁兒攤上備有辣鹹菜絲——水疙瘩切細絲澆辣椒油、燒餅、焦圈——類似油條，但作成圓圈，焦脆。
賣力氣的，走到攤邊坐下，要幾套燒餅焦圈，來兩碗豆汁兒，就一點辣鹹菜，就是一頓飯。
豆汁兒攤上的鹹菜是不算錢的。有保定老鄉坐下，掏出兩個饅頭，問「豆汁兒多少錢一碗」，賣豆汁兒的告訴他，「鹹菜呢？」——「鹹菜不要錢。」——「那給我來一碟鹹菜。」
常喝豆汁兒，會上癮。北京的窮人喝豆汁兒，有的闊人家也愛喝。梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外面端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。豆汁兒是什麼味兒？這可真沒法說。
這東西是綠豆發了酵的，有股子酸味。不愛喝的說是像泔水，酸臭。愛喝的說：別的東西不能有這個味兒——酸香！這就跟臭豆腐和啟司一樣，有人愛，有人不愛。
豆汁兒沉底，干糊糊的，是麻豆腐。羊尾巴油炒麻豆腐，加幾個青豆嘴兒（剛出芽的青豆），極香。這家這天炒麻豆腐，煮飯時得多量一碗米，——每人的胃口都開了。
手把肉
蒙古人從小吃慣羊肉，幾天吃不上羊肉就會想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一樣的普遍）到北京來，帶着她的女兒。她的女兒對北京的飯菜吃不慣。我們請她在晉陽飯莊吃飯，這小姑娘對紅燒海參、脆皮魚……統統不感興趣。我問她想吃什麼，「羊肉！」我把服務員叫來，問他們這兒有沒有羊肉，說只有醬羊肉。「醬羊肉也行，咸不咸？」「不咸。」端上來，是一盤羊犍子。小姑娘白嘴把一盤羊犍子都吃了。問她：「好吃不好吃？」「好吃！」她媽說：「這孩子！真是蒙古人！她到北京幾天，頭一回說『好吃』。」
蒙古人非常好客，有人騎馬在草原上漫遊，什麼也不帶，只背了一條羊腿。日落黃昏，看見一個蒙古包，下馬投宿。主人把他的羊腿解下來，隨即殺羊。吃飽了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一覺。第二天主人送客上路，給他換了一條新的羊腿背上。這人在草原上走了一大圈，回家的時候還是背了一條羊腿，不過已經不知道換了多少次了。
「四人幫」肆虐時期，我們奉江青之命，寫一個劇本，搜集材料，曾經四下內蒙古。我在內蒙古學會了兩句蒙古話。蒙古族同志說，會說這兩句話就餓不著。一句是「不達一的」——要吃的；一句是「莫哈一的」——要吃肉。「莫哈」泛指一切肉，特指羊肉（元雜劇有一出很特別，漢話和蒙古話摻和在一起唱。其中有一句是「莫哈整斤吞」，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我從伊克昭盟到呼倫貝爾大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的時候。經過一夏天的雨水，草都長好了，草原一片碧綠。阿格長好了，灰背青長好了，阿格和灰背青是牲口最愛吃的草。草原上的草在我們看起來都是草，牧民卻對每一種草都叫得出名字。草里有野蔥、野韭菜（蒙古人說他們那裏的羊肉不膻，是因為羊吃野蔥，自己把味解了）。到處開着五顏六色的花。羊這時也都上了膘了。
內蒙古的作家、幹部愛在這時候下草原，體驗生活，調查工作，也是為去「貼秋膘」。進了蒙古包，先喝奶茶。內蒙古的奶茶製法比較簡單，不像西藏的酥油茶那樣麻煩。只是用鐵鍋坐一鍋水，水開后抓入一把茶葉，滾幾滾，加牛奶，放一把鹽，即得。我沒有覺得有太大的特點，但喝慣了會上癮的（蒙古人一天也離不開奶茶。很多人早起不吃東西，喝兩碗奶茶就去放羊）。擺了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……還有月餅、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已經支起大鍋，坐上水，殺羊了。蒙古人殺羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐斷羊的主動脈。羊掙扎都不掙扎，就死了。馬上開膛剝皮，工具只有一把比水果刀略大一點的折刀。一會兒的工夫，羊皮就剝下來，抱到稍遠處曬著去了。看看殺羊的現場，連一滴血都不濺出，草還是乾乾淨淨的。
「手把肉」即白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。
一塊肉吃完了，骨頭上連一根肉絲都不剩。有小孩子割剔得不凈，媽媽就會說：「吃乾淨了，別像那幹部似的！」幹部吃肉，不像牧民細心，也可能不大會使刀子。牧民對奶、對肉都有一種近似宗教情緒似的敬重，正如漢族的農民對糧食一樣，糟蹋了，是罪過。吃手把肉過去是不預備佐料的，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。現在也有一點佐料，醬油、韭菜花之類。因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。在我一生中吃過的各種做法的羊肉中，我以為手把羊肉第一。如果要我給它一個評語，我將毫不猶豫地說：無與倫比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人極愛喝酒，而且幾乎每飲必醉。我在呼和浩特聽一個土默特旗的漢族幹部說「駱駝見了柳，蒙古人見了酒」，意思就走不動了——駱駝愛吃柳條。我以為這是一句現代俗話。偶讀一本宋人筆記，見有「駱駝見柳，蒙古見酒」之說，可見宋代已有此諺語，已經流傳幾百年了。
可惜我把這本筆記的書名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那種煮酒，不會是白酒——蒸餾酒。白酒是元朝的時候才從阿拉伯傳進來的。
在達茂旗吃過一次「羊貝子」，即煮全羊。整隻羊放在大鍋里煮。據說蒙古人吃只煮三十分鐘，因為我們是漢族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分鐘。整羊，剁去四蹄，趴在一個大銅盤裏。羊頭已經切下來，但仍放在脖子後面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊貝子有規矩，先由主客下刀，切下兩條脖子後面的肉（相當於北京人所說的「上腦」部位），交叉斜搭在肩背上，然後其他客人才動刀，各自選取自己愛吃的部位。羊貝子真是夠嫩的，一刀切下去，會有血水滋出來。同去的編劇、導演，有的望而生畏，有的淺嘗即止，鄙人則吃了個不亦樂乎。
羊肉越嫩越好。蒙古人認為煮久了的羊肉不好消化，誠然誠然。
我吃了一肚子半生的羊肉，太平無事。
蒙古人真能吃肉。海拉爾有兩位書記到北京東來順吃涮羊肉，兩個人要了十四盤肉，服務員問：「你們吃得完嗎？」一個書記說：「前幾天我們在呼倫貝爾，五個人吃了一隻羊！」
蒙古人不是只會吃手把肉，他們也會各種吃法。呼和浩特的燒羊腿，爛，嫩，鮮，入味。我尤其喜歡吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的飯館中吃過一次「拔絲羊尾」。我吃過拔絲山藥、拔絲土豆、拔絲蘋果、拔絲香蕉，從來沒聽說過羊尾可以拔絲。外面有一層薄薄的脆殼，咬破了，裏面好像什麼也沒有，一包清水，羊尾油已經化了。這東西只宜供佛，人不能吃，因為太好吃了！
我在新疆唐巴拉牧場吃過哈薩克的手抓羊肉。做法與內蒙古的手把肉略似，也是大鍋清水煮，但切的肉塊較小，煮的時間稍長。肉熟后，下麵條，然後裝在大瓷盤裏端上來。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小塊，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一個孩子執銅壺注水於客人之手。客人手上澆水后不能向後甩，只能待其自干，否則即是對主人不敬。銅壺頸細而長，壺身鏤花，有中亞風格。
果園雜記
塗白
一個孩子問我：幹嗎把樹塗白了？
我從前也非常反對把樹塗白了，以為很難看。
後來我到果園幹了兩年活，知道這是為了保護樹木過冬。
把牛油、石灰在一個大鐵鍋里熬得稠稠的，這就是塗白劑。
我們拿了棕刷，擔了一桶一桶的塗白劑，給果樹塗白。要塗得很仔細，特別是樹皮有傷損的地方、坑坑窪窪的地方，要塗到，而且要塗得厚厚的，免得來年存留雨水，窩藏蟲蟻。
塗白都是在冬日的晴天。男的、女的，穿了各種顏色的棉衣，在脫盡了樹葉的果林里勞動着。大家的心情都很開朗，很高興。
塗白是果園一年最後的農活了。塗完白，我們就很少到果園裏來了。這以後，雪就落下來了。果園一冬天埋在雪裏。從此，我就不反對塗白了。
粉蝶
我曾經做夢一樣在一片盛開的茼蒿花上看見成千上萬的粉蝶——在我童年的時候。那麼多的粉蝶，在深綠的蒿葉和金黃的花瓣上亂紛紛地飛著，看得我想叫，想把這些粉蝶放在嘴裏嚼，我醉了。
後來我知道這是一場災難。
我知道粉蝶是菜青蟲變的。
菜青蟲吃我們的圓白菜。那麼多的菜青蟲！而且它們的胃口那麼好，食量那麼大。它們貪婪地、迫不及待地、不停地吃，吃得菜地里沙沙地響。一上午的工夫，一地的圓白菜就叫它們咬得全是窟窿。
我們用DDT噴它們，使勁地噴它們。DDT的激流猛烈地射在菜青蟲身上，它們滾了幾滾，僵直了，撲的一聲掉在了地上，我們的心裏痛快極了。我們是很殘忍的，充滿了殺機。
但是粉蝶還是挺好看的。在散步的時候，草叢裏飛著兩個粉蝶，我現在還時常要停下來看它們半天。我也不反對國畫家用它們來點綴畫面。
波爾多液
噴了一夏天的波爾多液，我的所有的襯衫都變成淺藍色的了。
硫酸銅、石灰，加一定比例的水，這就是波爾多液。波爾多液是很好看的，呈天藍色。過去有一種淺藍的陰丹士林布，就是那種顏色。這是一個果園的看家的農藥，一年不知道要噴多少次。不噴波爾多液，就不成其為果園。波爾多液防病，能保證水果的豐收。果農都知道，噴波爾多液雖然費錢，卻是劃得來的。
這是個細緻的活。把噴頭綁在竹竿上，把藥水壓上去，噴在梨樹葉子上、蘋果樹葉子上、葡萄葉子上。要噴得很均勻，不多，也不少。噴多了，藥水的水珠糊成一片，掛不住，流了；噴少了，不管用。樹葉的正面、反面都要噴到。這活不重，但是幹完了，眼睛、脖頸，都是酸的。
我是個噴波爾多液的能手。大家叫我總結經驗。我說：一、我幹不了重活，這活我能勝任；二、我覺得這活有詩意。
為什麼叫它「波爾多液」呢？——中國的老果農說這個外國名字已經說得很順口了。這有個故事。
波爾多是法國的一個小城，出馬鈴薯。有一年，法國的馬鈴薯都得了晚疫病，——晚疫病很厲害，得了病的薯地像火燒過一樣，只有波爾多的馬鈴薯卻安然無恙。大夥捉摸，這是什麼道理呢？原來波爾多城外有一個銅礦，有一條小河從礦里流出來，河床是石灰石的。這水藍藍的，是不能吃的，農民用它來澆地。莫非就是這條河，使波爾多的馬鈴薯不得疫病？於是世界上就有了波爾多液。
中國的老農現在說這個法國名字也說得很順口了。
去年，有一個朋友到法國去，我問他到過什麼地方，他很得意地說：波爾多！
我也到過波爾多，在中國。
歲朝清供
「歲朝清供」是中國畫家愛畫的畫題。明清以後畫這個題目的尤其多。任伯年就畫過不少幅。畫里畫的、實際生活里供的，無非是這幾樣：天竹果、臘梅花、水仙。有時為了填補空白，畫里加兩個香櫞。「櫞」諧音圓，取其吉利。水仙、臘梅、天竹，是取其顏色鮮麗。隆冬風厲，百卉凋殘，晴窗坐對，眼目增明，是歲朝樂事。
我家舊園有臘梅四株，主幹粗如湯碗，近春節時，繁花滿樹。這幾棵臘梅磬口檀心，本來是名貴的，但是我們那裏重白心而輕檀心，稱白心者為「冰心」，而給檀心的起一個不好聽的名字：「狗心」。我覺得狗心臘梅也很好看。初一一早，我就爬上樹去，選擇一大枝——要枝子好看，花蕾多的，拗折下來——臘梅枝脆，極易折，插在大膽瓶里。這枝臘梅高可三尺，很壯觀。天竹我們家也有一棵，在園西牆角。不知道為什麼總是長不大，細弱伶仃，結果也少。我不忍心多折，只是剪兩三穗，插進膽瓶，為臘梅增色而已。
我走過很多地方，像我們家那樣粗壯的臘梅還沒有見過。
在安徽黟縣參觀古民居，幾乎家家都有兩三叢天竹。有一家有一棵天竹，結了那麼多果子，簡直是豈有此理！而且顏色是正紅，——一般天竹果都偏一點紫。我駐足看了半天，已經走出門了，又回去看了一會。大概黟縣土壤氣候特宜天竹。
在杭州茶葉博物館，看見一個山坡上種了一大片天竺。我去時不是結果的時候，不能斷定果子是什麼顏色的，但看梗干枝葉都作深紫色，料想果子也是偏紫的。
任伯年畫天竹，果極繁密。齊白石畫天竹，果較疏，粒大，而色近朱紅，葉亦不做羽狀。或雲此別是一種，湖南人謂之草天竹，未知是否。
養水仙得會「刻」，否則葉子長得很高，花弱而小，甚至花未放蕾即枯癟。但是畫水仙都還是畫完整的球莖，極少畫刻過的，即福建畫家鄭乃珧也不畫刻過的水仙。刻過的水仙花美，而形態不入畫。
北京人家春節供臘梅、天竹者少，因不易得。富貴人家常在大廳里擺兩盆梅花（北京謂之「干枝梅」，很不好聽），在泥盆外加開光豐彩或景泰藍套盆，很俗氣。
窮家過年，也要有一點顏色。很多人家養一盆青蒜。這也算代替水仙了吧。或用大蘿蔔一個，削去尾，挖去肉，空殼內種蒜，鐵絲為箍，以線掛在朝陽的窗下，蒜葉碧綠，蘿蔔皮通紅，蘿蔔纓翻卷上來，也頗悅目。
廣州春節有花市，四時鮮花皆有。曾見劉旦宅畫「廣州春節花市所見」，畫的是一個少婦的背影，背兜里背着一個娃娃，右手抱一大束各種顏色的花，左手拈花一朵，微微回頭逗弄娃娃，少婦著白上衣，銀灰色長褲，身材很苗條。穿淺黃色拖鞋。
輕輕兩筆，勾出小巧的腳跟。很美。這幅畫最動人之處，正在腳跟兩筆。
這樣鮮艷的繁花，很難說是「清供」了。
曾見一幅舊畫：一間茅屋，一個老者手捧一個瓦罐，內插梅花一枝，正要放到案上，題目：「山家除夕無他事，插了梅花便過年。」這才真是「歲朝清供」！
冬天
天冷了，堂屋裏上了槅子。槅子，是春暖時卸下來的，一直在廂屋裏放着。現在，搬出來，刷洗乾淨了，換了新的粉連紙，雪白的紙。上了槅子，顯得嚴緊，安適，好像生活中多了一層保護。家人閑坐，燈火可親。
床上拆了帳子，鋪了稻草。洗帳子要撿一個晴朗的好天，當天就曬乾。夏布的帳子，晾在院子裏，夏天離得遠了。稻草裝在一個布套里，粗布的，和床一般大。鋪了稻草，暄騰騰的，暖和，而且有稻草的香味，使人有幸福感。
不過也還是冷的。南方的冬天比北方難受，屋裏不生火。
晚上脫了棉衣，鑽進冰涼的被窩裏，早起，穿上冰涼的棉襖棉褲，真冷。
放了寒假，就可以睡懶覺。棉衣在銅爐子上烘過了，起來就不是很困難了。尤其是，棉鞋烘得熱熱的，穿進去真是舒服。
我們那裏生燒煤的鐵火爐的人家很少。一般取暖，只是銅爐子，腳爐和手爐。腳爐是黃銅的，有多眼的蓋。裏面燒的是粗糠。粗糠裝滿，鏟上幾鏟沒有燒透的蘆柴火（我們那裏燒蘆葦，叫作「蘆柴」）的紅灰蓋在上面。粗糠引著了，冒一陣煙，不一會，煙盡了，就可以蓋上爐蓋。粗糠慢慢延燒，可以經很久。老太太們離不開它。閑來無事，抹抹紙牌，每個老太太腳下都有一個腳爐。腳爐里粗糠太實了，空氣不夠，火力漸微，就要用「撥火板」沿爐邊挖兩下，把粗糠撥松，火就旺了。腳爐暖人。腳不冷則周身不冷。焦糠的氣味也很好聞。仿日本俳句，可以作一首詩：「冬天，腳爐焦糠的香。」手爐較腳爐小，大都是白銅的，講究的是銀制的。爐蓋不是一個一個圓窟窿，大都是鏤空的松竹梅花圖案。手爐有極小的，中置炭墼（煤炭研為細末，略加蜜，築成餅狀），以紙煤頭引著。一個炭墼能經一天。
冬天吃的菜，有烏青菜、凍豆腐、鹹菜湯。烏青菜塌棵，平貼地面，江南謂之「塌苦菜」，此菜味微苦。我的祖母在後園辟小片地，種烏青菜，經霜，菜葉邊緣作紫紅色，味道苦中泛甜。烏青菜與「蟹油」同煮，滋味難比。「蟹油」是以大螃蟹煮熟剔肉，加豬油「煉」成的，放在大海碗裏，凝成蟹凍，久貯不壞，可吃一冬。豆腐凍后，不知道為什麼是蜂窩狀。化開，切小塊，與鮮肉、鹹肉、牛肉、海米或鹹菜同煮，無不佳。凍豆腐宜放辣椒、青蒜。我們那裏過去沒有北方的大白菜，只有「青菜」。大白菜是從山東運來的，美其名曰「黃芽菜」，很貴。
「青菜」似油菜而大，高二尺，是一年四季都有的，家家都吃的菜。鹹菜即是用青菜腌的。陰天下雪，喝鹹菜湯。
冬天的遊戲：踢毽子，抓子兒，下「逍遙」。「逍遙」是在一張正方的白紙上，木版印出螺旋的雙道，兩道之間印出八仙、馬、兔子、鯉魚、蝦……；每樣都是兩個，錯落排列，不依次序。玩的時候各執銅錢或象棋子為子兒，擲骰子，如果骰子是五點，自「起馬」處數起，向前走五步，是兔子，則可向內圈尋找另一個兔子，以子兒押在上面。下一輪開始，自里圈兔子處數起，如是六點，進六步，也許是鐵拐李，就尋另一個鐵拐李，把子兒押在那個鐵拐李上。如果數至里圈的什麼圖上，則到外圈去找，退回來。點數夠了，子兒能進終點（終點是一座宮殿式的房子，不知是月宮還是龍門），就算贏了。次後進入的為「二家」、「三家」。「逍遙」兩個人玩也可以，三個四個人玩也可以。不知道為什麼叫作「逍遙」。
早起一睜眼，窗戶紙上亮晃晃的，下雪了！雪天，到後園去折臘梅花、天竺果。明黃色的臘梅、鮮紅的天竺果，白雪，生意盎然。臘梅開得很長，天竺果尤為耐久，插在膽瓶里，可經半個月。
舂粉子。有一家鄰居，有一架碓。這架碓平常不大有人用，只在冬天由附近的一二十家輪流借用。碓屋很小，除了一架碓，只有一些篩子、籮。踩碓很好玩，用腳一踏，吱扭一聲，碓嘴揚了起來，嘭的一聲，落在碓窩裏。粉子舂好了，可以蒸糕，做「年燒餅」（糯米粉為蒂，包豆沙白糖，作為餅，在鍋里烙熟），搓圓子（即湯糰）。舂粉子，就快過年了。
北京人的遛鳥
遛鳥的人是北京人裏頭起得最早的一撥。每天一清早，當公共汽車和電車首班車出動時，北京的許多園林以及郊外的一些地方空曠、林木繁茂的去處，就已經有很多人在遛鳥了。他們手裏提着鳥籠，籠外罩着布罩，慢慢地散步，隨時輕輕地把鳥籠前後搖晃着，這就是「遛鳥」。他們有的是步行來的，更多的是騎自行車來的。他們帶來的鳥有的是兩籠——多的可至八籠。如果帶七八籠，就非騎車來不可了。車把上、後座、前後左右都是鳥籠，都安排得十分妥當。看到它們平穩地駛過通向密林的小路，是很有趣的，——騎在車上的主人自然是十分瀟灑自得，神清氣朗。
養鳥本是清朝八旗子弟和太監們的愛好，「提籠架鳥」在過去是對遊手好閒、不事生產的人的一種貶詞。後來，這種愛好才傳到一些辛苦忙碌的人中間，使他們能得到一些休息和安慰。
我們常常可以在一個修鞋的、賣老豆腐的、釘馬掌的攤前的小樹上看到一籠鳥。這是他的夥伴。不過養鳥的還是以上歲數的較多，大都是從五十歲到八十歲的人，大部分是退休的職工，在職的稍少。近年在青年工人中也漸有養鳥的了。
北京人養的鳥的種類很多。大別起來，可以分為大鳥和小鳥兩類。大鳥主要是畫眉和百靈，小鳥主要是紅子、黃鳥。
鳥為什麼要「遛」？不遛不叫。鳥必須習慣於籠養，習慣於喧鬧擾嚷的環境。等到它習慣於與人相處時，它就會盡情鳴叫。這樣的一段馴化，術語叫作「壓」。一隻生鳥，至少得「壓」
一年。
讓鳥學叫，最直接的辦法是聽別的鳥叫，因此養鳥的人經常聚會在一起，把他們的鳥揭開罩，掛在相距不遠的樹上，此起彼歇地賽著叫，這叫作「會鳥兒」。養鳥人不但彼此很熟悉，而且對他們朋友的鳥的叫聲也很熟悉。鳥應該向哪只鳥學叫，這得由鳥主人來決定。一隻畫眉或百靈，能叫出幾種「玩藝」，除了自己的叫聲，能學山喜鵲、大喜鵲、伏天、葦乍子、麻雀打架、公雞打架、貓叫、狗叫。
曾見一個養畫眉的用一架錄音機追逐一隻布穀鳥，企圖把它的叫聲錄下，好讓他的畫眉學。他追逐了五個早晨（北京布穀鳥是很少的），到底成功了。
鳥叫的音色是各色各樣的。有的寬亮，有的窄高，有的鳥聰明，一學就會；有的笨，一輩子只能老實巴交地叫那麼幾聲。
有的鳥害羞，不肯輕易叫；有的鳥好勝，能不歇氣地叫一個多小時！
養鳥主要是聽叫，但也重相貌。大鳥主要要大，但也要大得勻稱。畫眉講究「眉子」（眼外的白圈）清楚。百靈要大頭，短嘴。養鳥人對於鳥自有一套非常精細的美學標準，而這種標準是他們共同承認的。
因此，鳥的身份懸殊極大。一隻生鳥（畫眉或百靈）值二三元人民幣，甚至還要少，而一隻長相俊秀能唱十幾種「曲調」的值一百五十元，相當一個熟練工人一個月的工資。
養鳥是很辛苦的。除了遛，預備鳥食也很費事。鳥一般要吃拌了雞蛋黃的棒子麵或小米麵，牛肉——把牛肉焙乾，碾成細末。經常還要吃「活食」，——蚱蜢、蟋蟀、玉米蟲。
養鳥人所重視的，除了鳥本身，便是鳥籠。鳥籠分圓籠、方籠兩種。一般的鳥籠值一二十元，有的雕鏤精細，近於「鬼工」，貴得令人咋舌。——有人不養鳥，專以搜集名貴鳥籠為樂。鳥籠里大有高低貴賤之分的是鳥食罐。一副雍正青花的鳥食罐，已成稀世的珍寶。
除了籠養聽叫的鳥，北京人還有一種養在「架」上的鳥。
所謂架，是一截樹杈。養這類鳥的樂趣是訓練它「打彈」，養鳥人把一個彈丸扔在空中，鳥會飛上去接住。有的一次飛起能接連接住兩個。架養的鳥一般體大嘴硬，例如錫嘴和交嘴鵲。所以，北京過去有「提籠架鳥」之說。
看畫
上初中的時候，每天放學回家，一路上只要有可以看看的畫，我都要走過去看看。
中市口街東有一個畫畫的，叫張長之，年紀不大，才二十多歲，是個小胖子。小胖子很聰明。他沒有學過畫，他畫畫是看會的。畫冊、畫報、裱畫店裏掛着的畫，他看了一會就能默記在心。背臨出來，大致不差。他的畫不中不西，用色很鮮明，所以有人願意買。他什麼都畫。人物、花卉、翎毛、草蟲都畫。
只是不畫山水。他不只是臨摹，有時也「創作」。有一次他畫了一個斗方，畫一棵芭蕉，一隻五彩大公雞，掛在他的畫室里（他的畫室是敞開的）。這張畫只能自己畫着玩玩，買是不會有人買的，誰家會在家裏掛一張「雞巴圖」？
他擅長的畫體叫作「斷簡殘篇」。一條舊碑帖的拓片（多半是漢隸或魏碑）、半張燒糊一角的宋版書的殘頁、一個裂了縫的扇面、一方端匋齋的印譜……七拼八湊，構成一個畫面。畫法近似「穎拓」，但是穎拓一般不畫這種破破爛爛的東西。他畫得很逼真，乍看像是剪貼在紙上的。這種畫好像很「雅」，而且這種畫只有他畫，所以有人買。
這個傢伙寫信不貼郵票，信封上的郵票是他自己畫的。
有一陣子，他每天騎了一匹大馬在城裏兜一圈，呱嗒呱嗒，神氣得很。這馬是一個營長的。城裏只要駐兵，他很快就和軍官混得很熟。辦法很簡單，每人送一套春宮。
一九四七年，我在上海先施公司二樓賣字畫的陳列室看到四條「斷簡殘篇」，一看署名，正是「張長之」！這傢伙混得能到上海來賣畫，真不簡單。
北門裏街東有一個專門畫像的畫工，此人名叫管又萍。走進他的畫室，左邊牆上掛着一幅非常醒目的朱元璋八分臉的半身畫，高四尺，裝在鏡框裏。朱洪武紫棠色臉，額頭、顴骨、下巴，都很突出。這種面相，叫作「五嶽朝天」。雙眼奕奕，威風內斂，很像一個開國之君。朱皇帝頭戴紗帽，著圓領團花織金大紅龍袍。這張畫不但皮膚、皺紋、眼神畫得很「真」，紗帽、織金團龍，都畫得極其工緻。這張畫大概是畫工平生得意之作，他在畫的一角用摻糅篆隸筆意的草書寫了自己的名字：管又萍。若干年後，我才體會到管又萍的署名後面所挹注的畫工的辛酸。畫像的畫工是從來不署名的。
若干年後，我才認識到管又萍是一個優秀的肖像畫家，並認識到中國的肖像畫有一套自成體系的肖像畫理論和技法。
我的二伯父和我的生母的像都是管又萍畫的。二伯父端坐在椅子上，穿着卻是明朝的服裝，頭戴方巾，身着湖藍色的斜領道袍。這可能是尊重二伯父的遺志，他是反滿的。我沒有見過二伯父，但是據說是畫得很像的。我母親去世時我才三歲，記不得她的樣子，但我相信也是畫得很像的，因為畫得像我的姐姐，家裏人說我姐姐長得很像我母親。畫工畫像並不參照照片，是死人斷氣后，在床前直接勾描的。
然後還得起一個初稿。初稿只畫出顏面，畫在熟宣紙上，上面蒙了一張單宣，剪出一個橢圓形的洞，像主的面形從橢圓形的洞裏露出。要請親人家屬來審查，提意見，胖了，瘦了，顴骨太高，眉毛離得遠了……管又萍按照這些意見，修改之後，再請親屬看過，如無意見，即可完稿。然後再畫衣服。
畫像是要講價的，講的不是工錢，而是用多少硃砂，多少石綠，貼多少金箔。
為了給我的二伯母畫像，管又萍到我家裏和我的父親談了幾次，所以我知道這些手續。
管又萍的「生意」是很好的，因為他畫人很像，全縣第一。
這是一個謙恭謹慎的人，說話小聲，走路低頭。
出北門，有一家賣畫的。因為要下一個坡，而且這家的門總是關着，我沒有進去看過。這家的特點是每年端午節前在門前柳樹上拉兩根繩子，掛出幾十張鍾馗。飲酒、醉眠、簪花、騎驢，仗劍叱鬼、從雞籠里掏雞、往膽瓶里插菖蒲、嫁妹、坐着山轎出巡……大概這家藏有不少種鍾馗的畫稿，每年只要照描一遍。鍾馗在中國人物畫里是個很有人性，很有幽默感的可愛的形象。我覺得美術出版社可以把歷代畫家畫的鐘馗收集起來出一本《鍾馗畫譜》，這將是一本非常有趣的畫冊。這不僅有美術意義，對了解中國文化也是很有意義的。
新巷口有一家「畫匠店」，這是畫畫的作坊。所生產的主要是「家神菩薩」。家神菩薩是幾個本不相干的家族的混合集體。
最上一層是南海觀音和善財龍女。當中是關雲長和關平、周倉。
下面是財神。他們畫畫是流水作業，「開臉」的是一個人，畫衣紋的是另一個人，最後加彩貼金的又是一個人。開臉的是老畫匠，做下手活的是小徒弟。畫匠店七八個人同時做活，卻聽不到聲音，原來學畫匠的大都是啞巴。這不是什麼藝術作品，但是也還值得看看。他們畫得很熟練，不會有敗筆。有些畫法也使我得到啟發。比如他們畫衣紋是先用淡墨勾線，然後在必要的地方用較深的墨加幾道，這樣就有立體感，不是平面的，我在畫匠店裏常常能站着看一個小時。
這家畫匠店還畫「玻璃油畫」。在玻璃的反面用油漆畫福祿壽或老壽星。這種畫是反過來畫的，作畫程序和正面畫完全不同。比如畫臉，是先畫眉眼五官，后塗肉色；衣服先畫圖案，后塗底子。這種玻璃油畫是作插屏用的。
我們縣裏有幾家裱畫店，我每一家都要走進去看看。但所裱的畫很少好的。人家有古一點的好畫都送到蘇州去裱。本地裱工不行，只有一次在北市口的裱畫店裏看到一副王匋民寫的八尺長的對子，給我留下深刻的印象，我認為王匋民是我們縣的第一畫家。他的字也很有特點，我到現在還說不准他的字的來源，有章草，又有王鐸、倪瓚。他用側鋒寫那樣大的草書對聯，這種風格我還沒有見過。
沽源
沙嶺子農業科學研究所派我到沽源的馬鈴薯研究站去畫馬鈴薯圖譜。我從張家口一清早坐上長途汽車，近晌午時到沽源縣城。
沽源原是一個軍台。軍台是清代在新疆和蒙古西北兩路專為傳遞軍報和文書而設置的郵驛。官員犯了罪，就會被皇上命令「發往軍台效力」。我對清代官制不熟悉，不知道什麼品級的官員，犯了什麼樣的罪名，就會受到這種處分，但總是很嚴厲的處分，和一般的貶謫不同。然而據龔定庵說，發往軍台效力的官員並不到任，只是住在張家口，花錢僱人去代為效力。我這回來，是來畫畫的，不是來看驛站送情報的，但也可以說是「效力」來了，我後來在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：「效力軍台」，這只是跟自己開開玩笑而已，並無很深的感觸。我戴了右派分子的帽子，隻身到塞外——這地方在外長城北側，可真正是「塞外」了——來畫山藥（這一帶人都把馬鈴薯叫作「山藥」），想想也怪有意思。
沽源在清代一度曾叫「獨石口廳」。龔定庵說他「北行不過獨石口」，在他看來，這是很北的地方了。這地方冬天很冷。經常到口外攬工的人說：「冷不過獨石口。」據說去年下了一場大雪，西門外的積雪和城牆一般高。我看了看城牆，這城牆也實在太矮了點，像我這樣的個子，一伸手就能摸到城牆頂了。不過話說回來，一人多高的雪，真夠大的。
這城真夠小的。城裏只有一條大街。從南門慢慢地溜達着，不到十分鐘就出北門了。北門外一邊是一片草地，有人在套馬；一邊是一個水塘，有一群野鴨子自自在在地浮遊。城門口游著野鴨子，城中安靜可知。城裏大街兩側隔不遠種一棵樹——楊樹，都用土墼圍了高高的一圈，為的是怕牛羊啃吃，也為了遮風，但都極瘦弱，不一定能活。在一處牆角竟發現了幾叢波斯菊，這使我大為驚異了。波斯菊昆明是很常見的。每到夏秋之際，總是開出很多淺紫色的花。波斯菊花瓣單薄，葉細碎如小茴香，莖細長，微風吹拂，姍姍可愛。我原以為這種花只宜在土肥雨足的昆明生長，沒想到它在這少雨多風的絕塞孤城也活下來了。當然，花小了，更單薄了，葉子稀疏了，它，伶仃蕭瑟了。雖則是伶仃蕭瑟，它還是竭力地放出淺紫淺紫的花來，為這座絕塞孤城增加了一分顏色，一點生氣。謝謝你，波斯菊！
我坐了牛車到研究站去。人說世間「三大慢」：等人、釣魚、坐牛車。這種車實在太原始了，車軲轆是兩個木頭餅子，本地人就叫它「二餅子車」。真叫一個慢。好在我沒有什麼急事，就躺着看看藍天；看看平如案板一樣的大地——這真是「大地」，大得無邊無沿。
我在這裏的日子真是逍遙自在之極。既不開會，也不學習，也沒人領導我。就我自己，每天一早蹚著露水，掐兩叢馬鈴薯的花，兩把葉子，插在玻璃杯里，對着它一筆一筆地畫。上午畫花，下午畫葉子——花到下午就蔫了。到馬鈴薯陸續成熟時，就畫薯塊，畫完了，就把薯塊放到牛糞火里烤熟了，吃掉。我吃過幾十種不同樣的馬鈴薯。據我的品評，以「男爵」為最大，大的一個可達兩斤；以「紫土豆」味道最佳，皮色深紫，薯肉黃如蒸栗，味道也似蒸栗；有一種馬鈴薯可當水果生吃，很甜，只是太小，比一個雞蛋大不了多少。
沽源盛產莜麥。那一年在這裏開全國性的馬鈴薯學術討論會，與會專家提出吃一次莜面。研究站從一個叫「四家子」的地方買來壩上最好的莜面，比白面還細，還白；請來幾位出名的做莜面的媳婦來做。做出了十幾種花樣，除了「搓窩窩」、「搓魚魚」、「貓耳朵」，還有最常見的「壓餄餎」，其餘的我都叫不出名堂。蘸莜面的湯汁也極精彩，羊肉口蘑潲（這個字我始終不知道怎麼寫）子。這一頓莜面吃得我終生難忘。
夜雨初晴，草原發亮，空氣悶悶的，這是出蘑菇的時候。
我們去采蘑菇。一兩個小時，可以采一網兜。回來，用線穿好，晾在房檐下。蘑菇採得，馬上就得晾，否則極易生蛆。口蘑幹了才有香味，鮮口蘑並不好吃，不知是什麼道理。我曾經採到一個白蘑。一般蘑菇都是「黑片蘑」，菌蓋是白的，菌折是紫黑色的。白蘑則菌蓋菌折都是雪白的，是很珍貴的，不易遇到。
年底探親，我把這隻親手採的白蘑帶到北京，一個白蘑做了一碗湯，孩子們喝了，都說比雞湯還鮮。
一天，一個幹部騎馬來辦事，他把馬拴在辦公室前的柱子上。我走過去看看這匹馬，是一匹棗紅馬，膘頭很好，鞍韉很整齊。我忽然意動，把馬解下來，跨了上去。本想走一小圈就下來，沒想到這平平的細沙地上騎馬是那樣舒服，於是一抖韁繩，讓馬快跑起來。這馬很穩，我原來難免的一點畏怯消失了，只覺得非常痛快。我十幾歲時在昆明騎過馬，不想人到中年，忽然作此豪舉，是可一記。這以後，我再也沒有騎過馬。
有一次，我一個人走出去，走得很遠。忽然變天了，天一下子黑了下來，雲頭在天上翻滾，堆著，擠著，絞著，擰著。
閃電熠熠，不時把雲層照透。雷聲訇訇，接連不斷，聲音不大，不是劈雷，但是渾厚沉雄，威力無邊。我仰天看看兇惡奇怪的雲頭，覺得這真是天神發怒了。我感覺到一種從未體驗過的恐懼。我一個人站在廣漠無垠的大草原上，覺得自己非常的小，小得只有一點。
我快步往回走。剛到研究站，大雨下來了，還夾有雹子。
雨住了，卻又是一個很藍很藍的天，陽光燦爛。草原的天氣，真是變幻莫測。
天涼了，我沒有帶換季的衣裳，就離開了沽源。剩下一些沒有來得及畫的薯塊，是帶回沙嶺子完成的。
我這輩子大概不會再有機會到沽源去了。
覓我遊蹤五十年
將去雲南，臨行前的晚上，寫了三首舊體詩。怕到了那裏，有朋友叫寫字，臨時想不出合適詞句。一九八七年去雲南，一路寫了不少字，平地摳餅，現想詞兒，深以為苦。其中一首是：羈旅天南久未還，
故鄉無此好湖山。
長堤柳色濃如許，
覓我旅蹤五十年。
我在西南聯大讀書時，曾兩度租了房子住在校外。一度在若園巷二號，一度在民強巷五號一位姓王的老先生家的東屋。
民強巷五號的大門上刻着一副對聯：聖代即今多雨露
故鄉無此好湖山
我每天進出，都要看到這副對子，印象很深。這副對聯是集句。上聯我到現在還沒有查到出處，意思我也不喜歡。我們在昆明的時候，算什麼「聖代」呢！下聯是蘇東坡的詩。王老先生原籍大概不是昆明，這裏只是他的寓廬。他在門上刻了這樣的對聯，是借前人舊句，抒自己情懷。我在昆明待了七年。
除了高郵、北京，在這裏的時間最長，按居留次序說，昆明是我的第二故鄉。少年羈旅，想走也走不開，並不真的是留戀湖山，寫詩（應是偷詩）時不得不那樣說而已。但是，昆明的湖山是很可留戀的。
我在民強巷時的生活，真是落拓到了極點。一貧如洗。我們交給房東的房租只是象徵性的一點，而且常常拖欠。昆明有些人家也真是怪，願意把閑房租給窮大學生住，不計較房租。
這似乎是出於對知識的憐惜心理。白天，無所事事，看書，或者搬一個小板凳，坐在廊檐下胡思亂想。有時看到庭前寂然的海棠樹有一小枝輕輕地彈動，知道是一隻小鳥離枝飛去了。或是無目的地到處遊逛，聯大的學生稱這種遊逛為Wandering。
晚上，寫作，記錄一些印象、感覺、思緒，片片段段，近似A.紀德的《地糧》。毛筆，用晉人小楷，寫在自己訂成的一個很大的棉紙本子上。這種習作是不準備發表的，也沒有地方發表。不停地抽煙，扔得滿地都是煙蒂，有時煙抽完了，就在地下找找，揀起較長的煙蒂，點了火再抽兩口。睡得很晚。沒有床，我就睡在一個高高的條几上，這條幾也就是一尺多寬。被窩的裏面都已不知去向，只剩下一條棉絮。我無論冬夏，都是擁絮而眠。條幾臨窗，窗外是隔壁鄰居的鴨圈，每天都到這些鴨子呷呷叫起來，天已薄亮時，才睡。有時沒錢吃飯，就堅卧不起。同學朱德熙見我到十一點鐘還沒有露面，——我每天都要到他那裏聊一會的，就夾了一本字典來，叫：「起來，去吃飯！」把字典賣掉，吃了飯，Wandering，或到「英國花園」（英國領事館的花園）的草地上躺着，看天上的雲，說一些「沒有兩片樹葉長在一個空間」之類的虛無縹緲的胡話。
有一次替一個小報約稿，去看聞一多先生。聞先生看了我的頹廢的精神狀態，把我痛斥了一頓。我對他的參與政治活動也不以為然，直率地提出了意見。回來后，我給他寫了一封短訊，說他對我俯衝了一通。聞先生回信說：「你也對我高射了一通。今天晚上你不要出去，我來看你。」當天，聞先生來看了我。他那天說了什麼，我已經不記得了，看了我，他就去聞家駟先生家了，——聞家駟先生也住在民強巷。聞先生是很喜歡我的。
若園巷二號的房東是一個上了年紀的寡婦，她沒有兒女，只和一個又像養女又像使女的女孩子同住樓下的正屋，其餘兩進房屋都租給聯大學生。我和王道干同住一屋，他當時正在讀藍波的詩，寫波特萊爾式的小散文，用粉筆到處畫着普希金的側面頭像，把寶珠梨切成小塊用線穿成一串餵養果蠅。後來到了法國，在法國入了黨，成了專譯馬克思主義文藝理論的翻譯家。他的轉折，我一直不了解。若園巷的房客還有何炳棣、吳訥孫，他們現在都在美國，是美籍華人了，一個是歷史學家，一個是美學和美術史專家。有一年春節，吳訥孫寫了一副春聯，貼在大門上：
人斗南唐金葉子
街飛北宋鬧蛾兒
這副對聯很有點富貴氣，字也寫得很好。鬧蛾兒自然是沒有的，昆明過年也只是放鞭炮。「金葉子」是指撲克牌。聯大師生打橋牌成風，這位Nelson先生就是一個橋牌迷。吳訥孫寫了一本反映聯大生活的長篇小說《未央歌》，在台灣多次再版。
一九八七年我在美國見到他，他送了我一本。
若園巷二號院裏有一棵很大的緬桂花（即白蘭花）樹，枝葉繁茂，坐在屋裏，人面一綠。花時，香出巷外。房東老太太隔兩三天就搭了短梯，叫那個女孩子爬上去，摘下很多半開的花苞，囊在綠葉里，拿到花市上去賣。她怕我們亂摘她的花，就主動用白磁碟碼了一盤花，灑一點清水，給各屋送去。這些緬桂花，我們大都轉送了出去。曾給蕭珊、王樹藏送了兩次。
今蕭珊、樹藏都已去世多年，思之悵悵。
我們這次到昆明，當天就要到玉溪去，哪裏也顧不上去看看，只和馮牧陪凌力去找了找逼死坡。路，我還認得，從青蓮街上去，拐個彎就是。一九三九年，我到昆明考大學、在青蓮街的同濟大學附中寄住過。青蓮街是一個相當陡的坡，原來鋪的是麻石板；急雨時雨水從五華山奔瀉而下，經陡坡注入翠湖，水流石上，嘩嘩作響，很有氣勢。現在改成了瀝青路面。昆明城裏再找一條麻石板路，大概沒有了。逼死坡還是那樣。路邊立有一碑：「明永曆帝殉國處」，我記得以前是沒有的，大概是後來立的。凌力將寫南明歷史，自然要來看看遺跡。我無感觸，只想起坡下原來有一家鋪子賣核桃糖，裝在一個玻璃匣子裏，很好吃，也很便宜。
我們一行的目標是滇西，原以為回昆明后可以到處走走，不想到了玉溪第二天就崴了腳，腳上敷了草藥，纏了繃帶，拄杖跛行了瑞麗、芒市、保山等地，人很累了。腳傷未愈，來訪客人又多，懶得行動。翠湖近在咫尺，也沒有進去，只在賓館門前，眺望了幾回。
即目可見的風景，一是湖中的多孔石橋，一是近西岸的圓圓的小島。
這座橋架在縱貫翠湖的通路上，是我們往來市區必經的。
我在昆明七年，在這座橋上走過多少次，真是無法計算了。我記得這條道路的兩側原來是有很高大的柳樹的。人行路上，柳條拂肩，溶溶柳色，似乎透入體內。我詩中所說「長堤柳色濃如許」，主要即指的是這條通路上的垂柳。柳樹是有的，但是似乎矮小，也稀疏，想來是重栽的了。
那座圓形的小島，實是個半島，對面是有小徑通到陸上的。
我曾在一個月夜和兩個女同學到島上去玩。島上別無景點，平常極少遊客，夜間更是闃無一人，十分安靜。不料幽賞未已，來了一隊警備司令部的巡邏兵，一個班長，把我們罵了一頓：「半夜三更，你們到這裏來整哪樣？你們哪校長，就是這樣教育你們哪！」語氣非常粗野。這不但是煞風景，而且身為男子，受到這樣的侮辱，卻還不出一句話來，實在是窩囊。我送她們回南院（女生宿舍），一路沉默。這兩個女學生現在大概都已經當了祖母，她們大概已經不記得那晚上的事了。隔岸看小島，雜樹蓊鬱，還似當年。
本想陪凌力去看看蓮花池，傳說這是陳圓圓自沉的地方。
凌力要到圖書館去抄資料，聽說蓮花池已經沒有水（一說有水，但很小），我就沒有單獨去的興緻。
《滇池》編輯部的三位同志來看我，再三問我想到哪裏看看，我說腳疼，哪裏也不想去。他們最後建議：有一個花鳥市場，不遠，乘車去，一會就到，去看看。盛情難卻，去了。看了出售的花、鳥、貓、松鼠、小猴子、新舊銀器……我問：「這條街原來是什麼街？」——「甬道街」。甬道街！我太熟了，我告訴他們，這裏原來有一家館子，雞做得很好，昆明人想吃雞，都上這家來。這家飯館還有個特點，用大鍋熬了一鍋苦菜湯。
苦菜湯是不收錢的，可以甩大碗自己去舀。現在已經看不出痕迹了。
甬道街的隔壁，是文明街，過去都叫「文明新街」。一眼就看出來，兩邊的店鋪都是兩層樓木結構，樓上臨街是欄桿，裏面是隔扇。這些房子竟還沒有壞！文明街是賣舊貨的地方。街兩邊都是舊貨攤。一到晚上，點了電石燈，滿街都是電石臭氣。
什麼舊貨都有，瑪瑙翡翠、銅佛瓷瓶、破銅爛鐵。沿街瀏覽，蹲下來挑選問價，也是個樂趣。我們有個同班的四川同學，姓李，家裏寄來一件棉袍，他從郵局取出來，拆開包裹線，到了文明街，把棉袍搭在胳膊上：「哪個要這件棉袍！」當時就賣掉了，夥同幾個同學，吃喝了一頓。街右有幾家舊書店，收集中外古今舊書。聯大學生常來光顧，買書，也賣書。最吃香的是工具書。有一個同學，發現一家舊書店收購《辭源》的收價，比定價要高不少。出街口往西不遠，就是商務印書館。這位老兄於是到商務印書館以原價買出一套嶄新的《辭源》，拿到舊書店賣掉。文明街有三家瓷器店，都是桐城人開的。昆明的操瓷器業者多為桐城幫。朱德熙的丈人家所開的瓷器店即在街的南頭。德熙婚後，我常隨他到他丈人家去玩，和孔敬（德熙的夫人）到後面倉庫里去挑好玩的小酒壺、小花瓶。桐城人請客，每個菜都帶湯，謂之「水碗」，桐城人說：「我們吃菜，就是這樣湯湯水水的。」美國在廣島扔了原子彈后，一天，有兩個美國兵來買瓷器，德熙伏在櫃枱上和他們談了一會。這兩個美國兵一定很奇怪：瓷器店裏怎麼會有一個能說英語的夥計，而且還懂原子物理！
這文明街為文廟西街，再西，即為正義路。這條路我走過多次，現在也還認得出來。
我十九歲到昆明，今年七十一歲，說遊蹤五十年，是不錯的。但我這次並沒有去尋覓。朋友建議我到民強巷和若園巷看看，已經到了跟前，不知道為什麼，我不怎麼想去。
昆明我還是要來的！昆明是可依戀的。當然，可依戀的不止是五十年前的舊跡。
記住：下次再到雲南，不要崴腳！
1991年5月11日，北京